PAHs là nhóm hơn 100 hợp chất thơm đa vòng, được hình thành khi đốt cháy không hoàn chỉnh các chất hữu cơ (than, gỗ, dầu mỡ). Trong thực phẩm, chúng xuất hiện chủ yếu qua:
Nướng than/hun khói: Mỡ nhỏ giọt xuống than tạo lửa và khói, PAHs bám vào bề mặt thịt.
Chiên rán nhiệt độ cao: Dầu nóng trên 300°F (149°C) gây phản ứng pyrolysis, đặc biệt khi dầu tái sử dụng nhiều lần.
Nướng điện/gas: Ít PAHs hơn so với than, nhưng vẫn hình thành nếu nhiệt độ quá cao và thời gian dài.
Các nghiên cứu gần đây (bao gồm đánh giá rủi ro tại Iran, Trung Quốc và Mỹ) cho thấy nướng than tạo ra lượng PAHs cao gấp nhiều lần so với nướng gas. Một số mẫu thịt nướng có nồng độ benzo[a]pyrene (BaP – chất gây ung thư mạnh) vượt giới hạn EU.
Phản ứng và khuyến cáo từ chuyên gia:
Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI) và EFSA (Châu Âu) xác nhận PAHs và HCAs (Heterocyclic Amines) là chất gây đột biến DNA trong thí nghiệm trên động vật.
Rủi ro ung thư ở người vẫn đang được nghiên cứu, nhưng tiêu thụ thường xuyên thịt nướng/cháy khét liên quan đến nguy cơ cao hơn với một số loại ung thư tiêu hóa.
Ăn nướng vừa phải, không cháy khét và xen kẽ với rau củ thì rủi ro ung thư được đánh giá ở mức chấp nhận được (ILCR < 10⁻⁴ theo nhiều nghiên cứu). Đây là một phần văn hóa ẩm thực hè của nhiều quốc gia, bao gồm Việt Nam.
Thách thức và rủi ro thực tế:
Tích lũy lâu dài: Người thường xuyên ăn thịt nướng (đặc biệt nam giới, người lớn tuổi) có nguy cơ cao hơn. Trẻ em nhạy cảm hơn do trọng lượng cơ thể thấp.
Yếu tố làm tăng PAHs: Dùng than, nướng trực tiếp lửa, dầu chiên tái sử dụng, thịt nhiều mỡ.
So sánh: Rủi ro từ thực phẩm thấp hơn hút thuốc lá rất nhiều, nhưng là yếu tố có thể kiểm soát được trong lối sống.
Giải pháp thực tế để giảm rủi ro:
Sử dụng nướng gas hoặc nồi chiên không dầu.
Lật thịt thường xuyên, tránh cháy khét, loại bỏ phần đen.
Ướp thịt với tỏi, hành, chanh, gia vị chống oxy hóa (giảm 50-60% PAHs).
Nướng gián tiếp (indirect heat), nâng cao grate, dùng giấy bạc gói rau củ.
Ăn đa dạng, tăng rau xanh và trái cây giàu chất chống oxy hóa.
Trong bối cảnh ung thư ngày càng gia tăng toàn cầu, các nghiên cứu về PAHs nhắc nhở chúng ta rằng không chỉ thực phẩm chế biến sẵn mà cách chế biến tại nhà cũng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe. Đây là lời kêu gọi cân bằng giữa thưởng thức ẩm thực và trách nhiệm với sức khỏe bản thân và gia đình.
Nghiên cứu về PAHs trong thực phẩm nướng, chiên không phải để cấm đoán mà để nâng cao nhận thức. Hãy tiếp tục tận hưởng món nướng hè, nhưng làm thông minh hơn: chọn phương pháp lành mạnh, kiểm soát nhiệt độ và đa dạng thực đơn. Sức khỏe lâu dài đáng giá hơn một bữa tiệc nướng hấp dẫn nhưng tiềm ẩn rủi ro.